Il basilico è il protagonista indiscusso di molti piatti estivi, adattissimo per dare un tocco fresco e ricco di profumo a ottimi primi, secondi vegetariani o di pesce e contorni sfiziosi. Questa pianta, in estate, risalta più che mai in gran parte delle ricette della cucina italiana a cominciare dal condimento per eccellenza, il pesto.
Ce ne sono moltissime varietà, ma le più famose sono generalmente quattro:
- il basilico “genovese”, dal profumo intenso e avvolgente molto usato per le conserve e i condimenti;
- il “napoletano”, dalle foglie medio grandi e un po’ accartocciate, dal profumo leggero e delicato, perfetto per essere conservato secco;
- la qualità “fine” verde e compatta, con foglie piccole e un buon aroma;
- e infine il “mammouth” con le classiche foglie giganti diversamente profumate, ed è la qualità più adatta ad essere congelata.
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Basilico: altre informazioni
Ha un fusto di altezza compresa tra i 30 e i 60 centimetri, foglie ovate bollose verde brillante, molto profumate e piccoli fiori bianchi o rosati (che possono essere usati in cucina o anche cimati per permettere un ulteriore sviluppo del fogliame).
È consigliabile consumare foglie di piante non giovanissime, più alte di 12 centimetri, perché altrimenti possono risultare leggermente tossiche. Il delicato aroma iniziale del basilico diventa intenso quando le foglie si uniscono a ingredienti oleosi come frutta secca, formaggi e oli. È ideale per accompagnare il pomodoro e gli altri ortaggi estivi.
Ottimo per la preparazione di minestre calde e fredde, insalate, paste, sformati di verdure e salse. Tollera poco l’aceto e le sostanze agre. Per avere un prodotto sempre fresco è meglio coltivarlo in vaso, esposto alla luce del sole, bagnarlo di frequente e spuntare i fiori per fortificare gli steli.
Meglio utilizzare foglie medio-piccole, raccolte prima della fioritura. Vanno spezzettate con le mani e non tagliate con il coltello. Si utilizza generalmente crudo o aggiunto poco prima della cottura finale del piatto. Solo se “protetto” da sostanze grasse, infatti, tollera le alte temperature di cottura. I mazzetti si conservano con le radici in acqua per 5-6 giorni.
Questa pianta aromatica ha un uso quasi medicale, infatti ha proprietà digestive e anti infiammatorie. Sembra, infatti, che le foglie fresche, oltre a profumare piacevolmente i piatti, siano in grado di lenire le irritazioni cutanee.
